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鲈鱼:真正的中国鲈鱼(松江鲈)和外国鲈鱼(加州鲈)

发表时间:2019/12/15 22:04:31  来源:果壳网  浏览次数:2793  
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提起鲈鱼,眼前随即闪现古人密集的弹幕雨:“秋风且食鲈鱼美",“西风斜日鲈鱼香”,“白酒醇酽鲈鱼鲜”……

虽然早已对文人墨客赞美食物用力过猛的姿势习以为常,但还是会心生困惑,不就是区区一条鲈鱼嘛,何以让古人陶醉自嗨成这般?

老祖宗交口称赞的鲈鱼,你或许见都没见过

这是我们常吃的清蒸鲈鱼。丨迷迭香Rosemary / 豆果美食

莼羹鲈脍,思乡的代名词

西晋文学家张翰,出生于吴郡吴县,也就是今天的江苏苏州。永宁元年(公元301年),司马昭之孙司马囧执政,征招张翰为大司马东曹掾。张翰感叹如今天下战乱纷纷,对这届小船也是不抱什么希望。秋风渐起,身处洛阳的张翰想起了故乡的莼菜羹和鲈鱼脍,思乡之情无法排遣,便毫不犹豫辞官返乡。不久,司马囧兵败,张翰因此幸免于难。这便是“莼[chún]鲈之思”的典故。

古有云“西风吹上四鳃鲈”。等等,鲈鱼怎么会四个鳃?没错,古人口中的鲈鱼比我们熟悉的鲈鱼不知道高大上到哪里去了。

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“四鳃鲈”素颜照。丨chinese-sturgeon.com.cn

松江鲈Trachidermus fasciatus),古人口中的“鲈鱼”皆为此物。虽然名字中带有“鲈”字,但其实它连鲈形目的鱼类都不算,而属于鲉[yóu]形目杜父鱼亚目杜父鱼科,主要分布于日本、朝鲜、以及我国沿海海域,又叫媳妇鱼、四鳃鲈。苏轼在《后赤壁赋》中就有“巨口细鳞,状如松江之鲈”的描写。

松江鲈身体前部扁平,口大而上颌略长,胸鳍宽大背鳍连续,前鳃盖生有四棘,背侧为褐色,腹部白色。每当繁殖季节时,成鱼鳃盖膜上各有两条橘红色斜带,酷似两片鳃叶,“四鳃鲈”也因此得名。

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幼年松江鲈(ヤマノカミ)。丨blog.naver.com

松江鲈是一种短距离降海产卵的洄游鱼类,每当繁殖季节到来时,生殖群体便向河口聚集,并将卵产于近海;孵化后的幼鱼溯河而上,在淡水水域中索饵成长。成鱼体长最大不过15厘米。

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松江鲈成鱼繁殖季节时鲜艳的鳃部。丨cocolog-nifty.com

小小松江鲈,来头可不小

人们似乎对溯河洄游的鱼类情有独钟,譬如长江刀鲚[jì]、鲥[shí]鱼、河鲀等。松江鲈也自古被誉为江南第一名鱼。隋炀帝到江都时,吴郡松江进献鲈鱼,炀帝赞赏曰:“所谓金齑玉脍,东南佳味也。”历史的渊源和文化的积淀,也使得小小的松江鲈获得了国宴名鱼的尊荣。1972年,美国总统尼克松访华,总理亲批的国宴菜单里,松江鲈便位列其中。

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八珍烩鲈鱼。丨chinesefood.cooking

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由于河网中众多水利工程的建设,以及水体环境等诸多因素的改变,二十世纪八十年代以来,
松江鲈在江南的自然水系中已难觅踪影。据说1986年英国女王伊丽莎白二世来到上海,市政府派专人到松江寻觅松江鲈,数百艘渔船外出捕捞,终就还是一无所获。“团脐霜蟹四腮鲈,樽俎芳鲜十载无”的感叹恐怕只能停留在对古人诗句的无限幻想中。不过,近年松江鲈在人工养殖技术上取得了很大进展,人们或许很快就能品尝到传说中的味道。

吃不着松江鲈,换点别的啊

松江鲈其实也不是不可替代的,这又得从一个故事开始。传说八仙中的吕洞宾,一次来到吴淞江秀野桥旁的饭馆喝酒。几尾小鱼,一壶美酒,吃得津津有味,便问店家这是何鱼。店家端来六条活鱼,吕洞宾一看,我靠!这鱼好生丑陋,便要来了毛笔和朱砂,饱醮笔端,给鱼描出了两条眼线,哦不,鳃线。然后放生在秀野桥下,随即六条小鱼变成了四鳃鲈,而这小鱼就是江南人熟悉的沙塘鳢[lǐ]

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红烧沙塘鳢。丨小菜一碟的家

沙塘鳢属于鲈形目虾虎鱼亚目塘鳢科沙塘鳢属,多见的种类诸如海丰沙塘鳢、河川沙塘鳢、暗色沙塘鳢,后者为江南的市场上的较常见种,又叫土步鱼、菜花鱼、虎头鲨、痴虎呆子鱼。沙塘鳢一般体长5~10厘米,鱼体粗壮,口大而阔,腹部浑圆,鱼体通常呈深褐色伴有不规则黑色斑纹,体色随环境深浅变化较大。

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暗色沙塘鳢。丨KENPEI / wikimedia

春季菜花盛开的季节是沙塘鳢最肥美的时候,无论是炖蛋、红烧还是和雪菜清蒸,沙塘鳢的鲜嫩味美都让人为之动容。汪曾祺就在《虎头鲨歌》中写道:“苏州嘉鱼号塘鳢,嫩比河鲀鲜比虾。最好清汤烹活火,胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福,只在寻常百姓家。”

欧亚大陆北部的淡水精灵

你们要的河鲈Perca fluviatilis),属于鲈形目河鲈科鲈属的一种鱼类,根正苗红的鲈鱼。河鲈主要分布于欧亚大陆北部冷温带、西伯利亚淡水水域,我国仅仅产于新疆额尔齐河、乌伦古河流域,后也被人为放养至博斯腾湖。鱼体为黄绿色或棕褐色,腹部白色,胸鳍浅黄色,臀鳍、腹鳍、尾鳍为橘红色,第一背鳍后端有一块黑板,体侧有5~9条黑色横带,新疆人俗称其为“五道黑”,幼鱼体色较成鱼鲜艳。

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美丽的河鲈。丨Karelj / wikimedia

河鲈属肉食性,通常在黄昏及清晨觅食,仔鱼以浮游动物为食,成鱼以小型鱼类为食,有时亦捕食水生昆虫和甲壳类生物,体长最大可达50厘米。可做为观赏鱼,也是垂钓爱好者十分喜欢的鱼种。

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莱茵河谷的河鲈。丨gw-forum.de

所以,如果你不是生活在欧洲或新疆地区,见到河鲈最大的概率可能是在观赏鱼市场。河鲈在新疆的自然产量很大,并且本身刺少而肉鲜,与白斑狗鱼一样,河鲈是新疆常见的一种“菜鱼”,做法简单,直接串起来炭烤便是。

常吃的鲈鱼是哪一种啊?来自美洲大陆的家常美味

我们平日所吃的鲈鱼其实是原产自美洲的大口黑鲈Micropterus salmoides),又叫加州鲈鱼,英文俗名largemouth bass,隶属于鲈形目太阳鱼科黑鲈属。这种鱼原产于北美洲的美国中部、墨西哥东北部和加拿大东南部的淡水水域,后来被世界各地引进,成为了比较常见的食用鱼。

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大口黑鲈。丨Lubomir Hlasek

大口黑鲈鱼身呈纺锤形,背部灰绿色,腹鳍乳白色或微微泛黄,口裂很大,超过眼后缘,从吻端至尾鳍基部有排列成带状的黑斑,背鳍硬棘9枚,臀鳍硬棘3枚,体长可达45厘米。大口黑喜欢栖息于水草丰盛,泥沙质底的安静水域,一般活动于中下水层,属肉食性鱼类,摄食攻击性强,食量惊人,甚至会相互残杀,一种世界性的游钓鱼类

大口黑鲈有着生长迅速、产肉率高的优点,台湾省于二十世纪七十年代末从国外引进此鱼,并于1983年人工繁殖获得成功,同年引入广东省,经过几十年的养殖发展,大口黑鲈已成为了国内重要的淡水养殖品种之一。

另一类常登上我们餐桌的“鲈鱼”是便是海鲈,常见的比如日本真鲈Lateolabrax japonicus)。日本真鲈又称花鲈或七星鲈,为鲈形目真鲈科花鲈属鱼类,主要分布于西太平洋海域,鱼体背部呈青灰色,两侧及腹部为银白色,体侧有不规则黑斑,体长可达一米。

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日本真鲈。丨Izuzuki / wikimedia

日本真鲈通常栖息在淡海水交汇处,为凶猛的肉食性鱼类。品尝海鲈的最佳季节在盛夏,盛夏正值日本真鲈的繁殖季,在这样的时节里,它们的肉内开始蓄积脂肪,口味也变得鲜美起来。

   作者:萨鱼

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